oldaldobozjavitott.jpg

kozelet_hataratkelo_widget.jpg

Utolsó kommentek

Kívül tágasabb!

Gazdagisztán

2021. május 17. 06:30,  Halak és herkentyűk holland módra 20 komment

2021. május 17. 06:30 Határátkelő

Halak és herkentyűk holland módra

Vallomással kezdjük: imádjuk a tengeri herkentyűket, halakat, akármeddig képesek lennénk elélni rajtuk. Ezzel a statisztika szerint a magyarok között kisebbségben vagyunk. A hollandok viszont ötször annyit fogyasztanak, mint az átlagmagyar, persze van miből válogatni – derül ki Zita írásából.

piac_9.jpg

„Mint tudjuk, Hollandia hosszabbik oldalának homokját végig a tenger gereblyézi... Igen, hideg tenger, amely ritkán kék, mindinkább szürke, mégis csodálatos, és végtelenül gazdag mindenféle ehető, úszkáló állatfajokban - amelyek egy része nem is itt halászható, mégis jelen volt, jelen van máig, hála a tengeri kereskedelemnek - s amelyek csodálatos összefoglaló neve: „a tenger gyümölcsei”.

Természetes tehát már a történelmi idők óta a halászat jelenléte is. Ennek legszebb példái a kis halászfalvak az országban mindenfelé, bár a mi etalonjaink: Volendam és Marken… valószínűleg a közelségük miatt, mert egy biciklitúrányira esnek Amszterdamtól. Azontúl igazi ékszerdobozok a vizek mentén.

Az említett két helyet ma már két gát választja el a tengertől. Nyilván turista-látványosság, de természetesen laknak is itt, s valljuk be, hangulatos, pazar a környezet.

Miért jó a hal?

A halfogyasztás nemcsak élvezet, de egészséges is. A változatos – és főként egészséges – étrendhez hozzátartozik a halételek fogyasztása. A halban kevés a koleszterin, ugyanakkor jelentős forrása az omega-3 zsírsavaknak, amelyek csökkentik a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát. Emellett sok ásványi anyagot: kálium, kalcium, szelén, jód, fluor, foszfor - tartalmaz, és gazdag A-, D-, B2-, B6-, B12- és E-vitaminokban.

Érdemes egy pillantást vetni a statisztikákra is! Az EU halfogyasztása 29 kg / fő / év, a világátlag 19 / kg / fő /év. A csúcsfogyasztó: Portugália 57 kg / fő / év. Hollandia a középmezőnyben 23 / kg / fő / év. Magyarország 4,6kg / fő / év a sor végén. Magyarországon fogyasztják az egész EU-ban a legkevesebb halat és bármilyen egyéb halászati terméket. EUMOFA felmérés

Igen, lehet érvelni azzal, hogy a tengerrel rendelkező országokban értelemszerűen nagyobb a fogyasztás.

Az „édesvizek gyümölcsei”

Fenti érvelésnek azonban a magyar példában éppen a történeti tények mondanak ellent. Miszerint minden bizonnyal nem volt ez így mindig.

„Szakácskönyveink csak ahhoz beszélnek, aki fácánnal szokott élni.” (Jókai Mór)

Azaz a királyi asztalokról, nemesi konyhákról vannak csak korai feljegyzéseink. Bonfini, Mátyás király történetírója a király kedvenc ételei között emlegeti a csukát, menyhalat, angolnát.

Azt is tudjuk, hogy főve, sütve, füstölve és még ki tudja hogyan s miképp elkészített s miféle halakat varázsoltak a király asztalára, az udvarházakban, kolostorokban, később a városi polgárházakban, vagy a jobbágykonyhákon, út menti vendégfogadókban egyaránt. Régmúlt korok asztalán megbecsült és keresett étel volt a hal. Előételként, levesként, főételként, böjti időben és ünnepi eledelül is kínálták.

A 17. század jeles török utazója Evlia Cselebi a hazánkról írott ismertető szövegében megemlékezik a pörkölt ponty, a rántott süllő és a kárász leves finomságáról.

Bornemissza Anna fejedelemasszony 1630-ban kiadott szakácskönyvében vizából 22 fajta, harcsából 14 fajta, pisztrángból 18, potykából 27, csukából pedig 40 - féle ételt készítettek.

Cziffray István 1840. évi szakácskönyvében még 150 hal- és rákrecept található.

Szeged-nosztalgia

S hogy a halászat, halfeldolgozás milyen szereppel bírt például a szegedi tiszai halászok, halhasítók, kereskedők életében, arról legszebben Bálint Sándor néprajzi gyűjtései tanúskodnak. Idézet az általa gyűjtött Kováts István életrajzából:

„Még a múlt század közepén is a magyarországi halkereskedelemnek középpontja volt Szeged. Sok ezer mázsákra ment, amit magába Erdélybe szállítottak, mert a szegediek nemcsak a halfogáshoz, hanem annak földolgozásához is értettek. Jól tudták tisztítani, hasítani, füstölni, gyékénybe csomagolni, úgyhogy a szegedi szárazhalat évekig el lehetett tartani. Amint öreganyánk beszélte, számtalan külföldi kereskedő jött és itt nagy bevásárlásokat tett halból és halzsírból… Még e század elején, egészen 1855-ig, nem kevesebb, mint 4000 ember volt, akik halfogással, annak feldolgozásával vagy kereskedésével foglalkoztak. Azt lehet mondani, hogy majd az egész Felsőváros.”

Ha Szeged, akkor: tiszai vegyes halászlé belsőséggel, harcsapaprikás; mindkettő túrós csuszával és haltepertővel, haltej rántva, békacomb. Természetesen az „Öreg Kőrössy”-ben, vagy a „Sótartó”-ban. Teknős leves az „Alabárdosban”.

S akkor nem beszéltem még a dunai vizáról és harcsáról, a csukáról, a balatoni süllőről, fogasról, keszegről, kárászról, pontyról, a Szalajka-völgyi sebes pisztrángról.

Ezzel azonban ismét veszélyes vizekre eveznénk, mivel mindnek megvan a maga sajátos újkori sztorija. Sajnos. Miként a fentiekből is látszik, igen, a közelmúltig volt hal a magyar vizekben, és konyhákban is. Elképzelhetően több is, mint manapság.

De ne feledkezzünk meg a békacomb, teknősbéka mellett a csíkhalról, rákokról, melyek ugyancsak a hazai édesvizek „gyümölcsei” voltak. Fantasztikus leírások vannak például Győrffy István néprajzi munkáiban és Fekete István regényeiben és novelláiban.

Az édesvízi halak, errefelé abszolút ismeretlenek, és beszerezhetetlenek. Hogy mégis hogyan jutunk hozzá, s az mekkora ünnep, arról egy későbbi kalandban beszámolok. Egyelőre legyen elég annyi, hogy még korona idején is jut ponty, harcsa, keszeg s kárász a határátkelő karácsonyi asztalára.

A „tenger gyümölcsei”

Kezdem talán azzal, hogy nem ötféle halról, hanem vagy két tucatról beszélünk egyszerre, ehhez jönnek még a rákok, kagylók, polip, kalmár.

Ezeket a finomságokat nyersen vagy sütve, többféle helyen is beszerezhetjük, és fogyaszthatjuk utcán, tengerparton, elegáns vendéglőben vagy otthon, dobozkából, tányérból, ülve, állva, séta közben, vizet bámulva, csevegés közben.

Szerte Hollandiában mindenütt „jön szembe” egy Vishandel (Halkereskedés). Ezek nagyon széles spektrumon mozognak az utcai, tengerparti büfékocsiktól a kisebb bódéktól az egészen nagy üzletekig.

cim_arusito.jpg

Egyben megegyeznek: kiválaszthatod magadnak pultban sorakozó friss áruból, hogy melyikből mennyit szeretnél, megmérik, kifizeted, majd ott helyben bepanírozzák, majd kisütik olajban, vagy panír nélkül sütőlapon. Mindössze 15-20 perc. Akár egy nagy tálra is kérheted, vagy kisebb adagonként.

Természetesen látványkonyha formájában még kisül a rendelésed, látod a folyamatot. Így sikerült egyszer megfigyelnem a hering-előkészítést is. A kis vékony hal ehetővé tétele kíván nem kis kézügyességet, ennek ellenére nagyon gyorsan csinálják.

Vegyük hát sorra a Hollandiában legnépszerűbb halakat a „Vishandel”-ek kínálatából!

A hering

A haring (hering) fogyasztás mikéntje történelmi hagyományon alapszik. Nyersen esszük, klasszikusan egyben kell minden nélkül lenyelni.

Ha ez elsőre túl bizarr, és mégis köretre vágysz, akkor savanyú uborka karikákat és hagymakockát kérhetsz mellé. Akinek még így is problémát okoz, kérheti haring broodje formátumban zsemlében ugyanezen összetevőkkel.

szendvics.jpg

Sülthalak

A sülthalak fajtáit tekintve legutóbbi várakozásom alatt megszámoltam a felhozatalt, 25-féle hal volt a pultban, 3-féle rák, polip is pár méretben és színben, kalmár, kagyló.

Ez egy közepes méretű halsütőben történt. Magyarul nem is tudom felsorolni a nevüket. Lazac, tőkehal, makréla, hering… majd legközelebb a többit. A nem halakat is ugyanúgy sütik ki, mint a halakat.

tal.jpg

Kibbeling

A legnépszerűbb a kibbeling, ami nem más, mint panírozott sült tőkehal-kockák. Eredetileg csak tőkehalfejből készült, manapság már felhasználják a hal többi részét is. Majonézes öntetekkel mártogatják.

kibbeling.jpg

Füstölt makréla

Nem hagyhatom ki a füstölt makrélát sem, amit ugyan az üzletekben is árulnak. Egyszer Enkhuizenben a skanzenben sikerült megkóstolni a frissen füstölt, még langyos halat, hát tényleg egészen más íze, illata, állaga van, mint a boltokban elérhetőnek. Igazi élvezet.

makrela.jpg

Fent felsoroltak közül minden elérhető a piacokon lévő halstandokon, szupermarketek halosztályain, és a kisebb üzletekben is, itt nyilván szolidabb választékban, előcsomagolva, előfűszerezve, panírban, konyhakészen, frissen vagy fagyasztva.

Így azután tényleg nem megerőltető a 23kg elfogyasztása fejenként évente. Az egyik hangsúlyos átalakulás éppen ezen a téren ért utol ebben az országban. Az otthoni főzés, étkezés része a hal, a kagyló, a garnéla, a polip, a kalmár. Sülve, főve, kirántva, salátákban...

Eleinte „netről” készítem el az általam nem ismert ételeket, azután meg egyszerű természetességgel beépültek a mindennapi, vagy ünnepi menüinkbe.”

Ha szívesen olvasnál még Hollandiáról, látogass el Zita oldalára!

A moderálási alapelveket itt találod, amennyiben általad sértőnek tartott kommentet olvasol, kérlek, jelezd emailben a konkrét adatok megjelölésével.

Gyere és csatlakozz hozzánk a Facebook-on!
Ha inkább levelet írnál, elmesélnéd a személyes történeted,
azt a következő címen teheted meg: hataratkeloKUKAChotmail.com

Címkék: gasztronómia Hollandia

A bejegyzés trackback címe:

https://hataratkelo.blog.hu/api/trackback/id/tr7016561738

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Zsuzsi65 · http://susiehun.blogspot.com 2021.05.17. 07:29:38

ez a "kalmar" ( calamari = squid) a tintahal akar lenni, gondolom :) egyik kedvenc eloetel nalunk Amerikaban is. A sult calamari citrommal nagyon finom!
www.thespruceeats.com/what-is-calamari-1806999

Arthamyr 2021.05.17. 07:33:19

"Bornemissza Anna fejedelemasszony 1630-ban kiadott szakácskönyvében vizából 22 fajta..." - Na ez is jó példa arra, hogy miért nem esznek a magyarok annyi halat, sok szerencsét annak, aki manapság vizát vagy mondjuk kecsegét akar venni. Én próbáltam, nem sikerült. Lehet, hogy valahol árulják, de nem az van, hogy akkor az ember bemegy a véletlenszerűen kiválasztott település véletlenszerűen kiválasztott boltjába, és akkor ott lesz, de még a harcsa, csuka, süllő stb. sem ilyen. Másrészt a halak többsége és a tenger gyümölcsei elég drága is, legalábbis az egyéb húsokhoz viszonyítva.
Magyarországon a sertéshús nagyon olcsó a többihez viszonyítva, a baromfi sem drága, mindkettő sok helyen kapható, gondolom ezekből többet fogyasztanak.

Hari Seldon 2 2021.05.17. 07:46:33

Én az utóbbi időszakban eléggé megbarátkozni a tengeri halakkal, de inkább csak a hagyományos filézett, panírozott vonalon.

Hari Seldon 2 2021.05.17. 07:48:17

@Hari Seldon 2:
jav: megbarátkozni - megbarátkoztam

Csodabogár 2021.05.17. 08:14:10

Sajnos tényleg nem annyira kapható a hal mint pl. a csirke. A mélyhűtött tengeri halakból is. véleményem szerint, a gyengébb minőséget hozzák ide. Svájcban, ahol szintén nincs tenger, mindig nagyon finom mélyhűtött halakat lehetett kapni. Édesvizi valahogy nemigen volt, hiába a sok tó.

dikusz. 2021.05.17. 09:17:03

Hiába szeretjük a tenger gyümölcseit, ha itthon luxuscikknek számít.

kardio1 2021.05.17. 12:41:22

@Hari Seldon 2: próbálj ki más elkészítési módokat is ! Megéri !
Pl suss egészben sullot (bar) vagy durbincsot (dorade royale) durva soban tepsiben. Egyszerű és finom, elrontani se lehet ! :)

kardio1 2021.05.17. 12:44:21

Franciaországban is a tengeri hal dominàl. A Brenne regionàlis természetvédelmi terület vidékén viszont a helyi specialitàs a ponty ! :)

kardio1 2021.05.17. 12:45:35

@dikusz.: ezek itt is dràgàk, a sertés-, meg csirkehùs sokkal olcsóbb.

dikusz. 2021.05.17. 12:55:15

@kardio1: Azt hittem, a tenger közelsége miatt valamivel olcsóbb.

Tavaly előtt volt szerencsém életemben először tenger gyümölcseit enni, amikor Montenegróban nyaraltunk. A többiek elmondása szerint kb a felébe került, mintha egy itthoni étteremben kértük volna ugyanezt (már ha lehet ilyet kapni hazai étteremben).

SzZoole 2021.05.17. 14:20:22

Imádom a tengeri herkentyűket minden féle elkészítési formában és minden mennyiségben, jöhet, az ár nem számít :-)

Arthamyr 2021.05.17. 14:36:33

@dikusz.: Ez nem feltétlenül van így, ami van itt is, Írországban is (pl. lazac, tőkehal, garnéla), abban olyan hatalmas eltérés nincsen, a két ártartomány nagyjából fedi egymást, legalábbis a saját tapasztalatom ez. A különbség pl. a sertéshúsnál sokkal jobban érzékelhető, annál simán 3-4-szeres eltérés is van, és a csirke is lényegesen drágább ott. Emiatt ott a többi termékhez képest olcsónak tűnik a tenger sok gyümölcse, itt meg drágának. Az is lényeges különbség, hogy itt nehéz/lehetetlen nem fagyasztott, jó minőségű dolgokat venni, ott meg vannak kifejezetten erre specializálódott üzletek, és a szupermarketekben is megtalálhatóak, ahogy a poszt szerint Hollandiában is.
Mondjuk nem tudom, kinek érné meg Szent-Jakab kagylót frissen ideszállítani, és arra milyen kereslet lenne. Én mondjuk venném. :)

Dammiel 2021.05.17. 15:57:39

Azt a nyers heringet kb.minden nap enném :-P

Golf2 2021.05.17. 18:33:30

@SzZoole: Off.Zajlik az élet nálatok:) at least six cars was filmed driving down Finchley Road on Sunday, blasting their horns and screaming “F*** the Jews, rape their daughters,F***their mothers!...(Jewish News)

SzZoole 2021.05.17. 18:40:26

@Golf2: ez várható volt!

London belvárosában is vonulgattak a hétvégén a palesztinok, itt is van “ békemenet”!

blackhairlady 2021.05.17. 21:31:07

A tenger minden gyumolcse a kedvencunk, bar erdekes modon az uzletekben nagyon sok a kulfoldrol szarmazo termek. Pedig itt van a Golf of Mexico egy oranyira, tele halaszhajokkal. Csak remelni merem, hogy a ettermek az o friss fogasait vasaroljak.

Zsuzsi65 · http://susiehun.blogspot.com 2021.05.17. 22:16:25

@blackhairlady: hat igen...ez a kapitalizmus es piac gazdasag ;) a masik ilyen pelda, amikor innen Kaliforniabol viszik a narancsot Floridaba es vice versa :) (ahogy tudjuk, mind a ket helyen terem) ezzel soha nem ertettem egyet, bar nyilvanvalo, hogy ezek szerint a cegeknek valamiert megeri, kulonben nem utaztatnak ide-oda az arut.

2021.05.17. 23:23:18

Szerintem az az ember a képen kicsit be van csiccsentve.

Treff Bubi 2021.05.18. 13:33:26

Hasonló gyorskajáldákat itthon is lehetne üzemeltetni, a magyar édesvízi halakra építve. Nem tudom, a hazai haltermelésnek mekkora a kapacitása, el tudna-e látni egy hasonló büféhálózatot.

tulapruton 2021.05.18. 18:00:21

A középkorban még az egyik legfontosabb táblálék volt a hal, jelentős mennyiségben exportálta is az ország szárítva, sózva. Ehhez megfelelő vízgazdálkodás kellett (nem fejtem ki: fokgazdálkodás címszóra rákeresve hatalmas az irodalma).

Az első csapás a török kor volt, amikor a csatornarendszer tönkrement (a folyók mentén viszonylag nagy területek falvainak az összehangolt munkája volt szükséges egy egységes vízgazdálkodásnál), másrészt az egyetlen húsféleség, amiből nem szedett adót a török, a disznó volt, így a parasztság ráállt a tartására.

A végső csapást a folyamszabályozás jelentette. Ez abban a korban logikus lépés volt, nem érdemes Széchenyiéket hibáztatni (hajózás fellendítése, szántóföldek kialakítása a mocsarak helyén). Viszont megszűntek a hatalmas árterek, lecsökkent a talajvíz, ezáltal sikerült sivataggá változtatni az addig vízben gazdag Alföldet. Az ilyen "szikes puszta", "homokos puszta", mint "tipikus magyar táj" egy mesterséges jelenség. Honfoglaló eleink idején még halban-vadban gazdag fás vidék volt.

Ma ismét vannak törekvések a magasabb talajvízszint visszaállítására, a már említett fokgazdálkodás valamilyen szintű rekonstrukciójára.

Legyél te is országfelelős!

Ahol már ott vagyunk: Ausztria, Ausztrália, Belgium, Brazília, Brunei, Ciprus, Chile, Csehország, Dánia, Egyesült Államok, Franciaország, Hollandia, India, Izland, Izrael, Japán, Kambodzsa, Kanada, Kanári-szigetek, Málta, Mexikó, Nagy-Britannia, Németország, Norvégia, Olaszország, Omán, Spanyolország, Srí Lanka, Svájc, Svédország, Szingapúr, Törökország és Új-Zéland.

Jelentkezni (valamint az országfelelősökkel a kapcsolatot felvenni) a hataratkeloKUKAChotmail.com címen lehet.

süti beállítások módosítása