A magyar konyhának szerves (elnézést…) részét alkotják a belsőségek. Ízlés kérdése persze, ki mennyire szereti a májat, a szívet vagy éppen a pacalt, de az is igaz, hogy a nyugati országok egy részében ezeket finoman szólva is gyanakvással figyelik. Steve posztja erről, valamint az olyan kivételekről szól, mint a ris de veau.
„Nyugi, nem politikáról írok, hanem a belsőségekről. Tudod, máj-vese-vér-tüdő… Azok elfogadottságáról szerte a világban. Nem titkolom, hogy én szeretem ezeket.
Szóval az úgy kezdődött, hogy még nagyon kicsi voltam, de már a nagyok asztalánál ülhettem. Az 50-es években jártunk. A vasárnapi tyúklevesnél a nagyok kérdezték, ki akarja a pipi fejéből az agyat (két bab nagyságú dolog) megenni?
Jelentkeztem. Nekem adták, mert én egyetlen gyerek voltam és akkoriban válogatós… Fogpiszkálóval ettem, nagyon ízlett. Meg is dicsértek.
Még zsenge gyermek voltam, de emlékszem arra is, hogy telente egyszer kaptunk falun készített disznótorost, véres és májas hurkát, kocsonyát. Valaki hozta fel vonattal Bőnyrétalapról.
A későbbiekben az átkosban lehetett mirelit resztelt májat, szalontüdőt és vesevelőt venni a Közértben… ezek mind kedvenceim lettek. Még mondja valaki hogy nem mondok jót néha arról a korról!
Éttermekben, nagy ritkán, ha mentünk, ilyesmit rendeltem, mert azt tanácsolta bölcs anyukám: Fiam, azt rendelj, amit otthon nem kapsz!
A flacski és a ris de veau
Később diákéveimben Lengyelországban autóstoppoltam, és bemutattak a flacski-nak. Magyarul pacalleves. Majoránnás. Életre szóló szerelem lett az eredménye.
Teltek-múltak az évek. Amikor Franciaországban jártunk, sokszor volt “ris de veau” az étlapon. Hiányos a franciatudásom, gondoltam, rizses borjú…. unalmasnak hangzott, csak az út végén rendeltem, egyszer. Uraim és hölgyeim, nem rizseshús hanem borjú bríz!!! Nagyon finom!
Hogy mi az a bríz? Olyasmi, mint a velő, de nem olyan gejl. Valami mirigy. Magyarországon nem divatos. Még a Nagycsarnokban sem árulták, amikor legutóbb megkérdeztem. Talán manapság igen. Én nagyon jó kaját tudok brizből készíteni. De nem dicsekedem.
Hogy a franciáknál maradjak, van egy pacalételük, amit úgy hívnak, hogy “Tripe a la mode de Caen”. Pacal caeni módra. Isteni. No de ehetsz pacalt mozgóárustól Firenzében, császárzsemlébe adják egy nagy kondérból. A pacal kaják sokfajták, világszerte népszerűek.
Egyszer este érkeztünk Salzburgba. Az éttermek már be voltak csukva. Szóval egy divatos borbárba mentünk, tele volt emberekkel. Csak a magas bárszéken kaptunk (szerencsével) helyet, kérdeztük, van valami ennivaló?
Mondja csak Beuschel maradt egy kicsi. Kérdem, mi az? Mondja, mi nem fogjuk szeretni... amerikaiaknak nézett...”tüdő van benne és szív”. Mondom neki téved, csak hozza! Isteni volt.
Csirkefej a levesben? Oh my!
Itt Észak-Amerikában elájulnának, ha csirkefejet találnának a levesben. Oh my! No! Észak-Amerikában nagyon ritkán vannak belsőségek az étlapon. OK, New York az kivétel. De másutt? Ha volt is, ma már nincsen. De Pesten is hol kapsz vesét? Sehol. Szalontüdőt is csak egypár helyen, áldja meg őket az Isten. OK, pacal gyakran van, de vese velővel?
Az angol szó a belsőségre „offal”. Nem bizalomgerjesztő szó. Ezek itt kajában gazdag országok. A belsőségeket a kutyákhoz dobták. Kanadában, ahol én élek, sokan még a májat se szeretik. A többivel a világ végére kergetheted őket. Tisztelet a kivételnek.
Amikor kijöttünk, a borjúmáj fillérekbe került. Persze megdrágult azóta, de még ma sem vészes. Tüdőt és velőt nem árulnak. A pacal, a bríz (itt sweetbreadnek hívják) van, az utóbbi drága. Libamáj az persze méregdrága. Hallom sok belőle Magyarországból származik.
A Bagel és a pincérnő
Befejezem egy történettel. Torontóban régen volt egy zsidó étterem, már bezárt. A College és Spadina kereszteződéséhez közel. Bagel volt a neve. Anno mint fiatal mérnök, ha arra volt dolgom, ebédre gyakran beugrottam.
Mikor először beültem, láttam, hogy van szalontüdő. Rendeltem. A nagydarab pincérnő odaállt hozzám és végignézett. Tudod, fiam, mit rendeltél, kérdezte? Mondom, bizony tudom. Ez nem volt neki elég, faggatott honnan való vagyok? Mondtam. No, akkor megnyugodott és hozta. Én meg ettem. Könnyes szemmel.”
Barangold be velünk az egész világot!
A bejegyzés megtekintése az Instagramon
A moderálási alapelveket itt találod, amennyiben általad sértőnek tartott kommentet olvasol, kérlek, jelezd emailben a konkrét adatok megjelölésével.
Utolsó kommentek